POSTRE HOMENAJE A LAS NARANJAS DE CULLERA "LOLA"

El chef Marcelo Tejedor presenta un postre homenaje a "la naranja de Lola", postre sobre el que  vamos a tratar (y le vamos a dar la receta para que lo pueda hacer).
E lcaso es que el chef de Casa Marcelo, poseedor de una estrella Michelin, presentó el otro día en Oviedo un original postre en homenaje a las naranjas y sanguinas de NaranjasLola.com. El propietario de Casa Marcelo, uno de los grandes referentes de la cocina española actual, ha presentado esta semana un postre muy especial: “La naranja de Lola”. Simulando una naranja por fuera y conteniendo en el interior un sorbete de naranja sanguina, es un homenaje a las naranjas de NaranjasLola.com, a quienes dedica el nombre del plato. Para su elaboración, el chef de Casa Marcelo utiliza zumo de naranja y zumo de naranja sanguina. Con el zumo de naranja realiza el merengue que recubre el postre, mientras que con el zumo de sanguina elabora un delicioso sorbete que se convierte en el corazón de esta naranja, que también es espolvoreada con ralladura de naranja.
La presentación de “La naranja de Lola”, se realizó en Oviedo, en el marco de la presentación de un premio, del que Marcelo Tejedor fue uno de los finalistas. El propietario del prestigioso restaurante Casa Marcelo (Santiago de Compostela) ya es poseedor de dos Soles Repsol y una estrella Michelín, y su cocina ha sido internacionalmente alabada por combinar, con un equilibrio perfecto, tradición y modernidad, partiendo de platos tradicionales gallegos y productos españoles, convirtiéndolos en originales y audaces platos.
Pero seguro que les interesa sobre todo conocer la receta de “La naranja de Lola”, creación de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo). Veámosla:
Ingredientes:
Para el merengue: 300 gr. de zumo de naranja Lola, 35 gr. de agua, 40 gr. de azúcar, 3 colas de gelatina, 3 claras de huevo.
Para el sorbete de sanguina: 860 gr. de zumo de sanguina Lola, 120 gr. de azúcar, nitrógeno líquido.
Para el baño: 150 gr. de manteca de cacao, 300 gr. de zanahorias
Elaboración:
Para hacer el sorbete mezclamos azúcar con el zumo de naranja y congelamos con nitrógeno líquido. Preparamos el zumo de naranja para el merengue, añadimos el almíbar de agua y azúcar. Calentamos la gelatina en el microondas hasta conseguir que se funda, la añadimos a la mezcla de zumo, almíbar y las claras de huevo. Montamos con batidora eléctrica a velocidad alta y una vez montado lo escudillamos por las paredes de moldes de media esfera y congelamos. Una vez congelado, lo desmoldamos y pegamos cada media esfera a la otra formando una esfera completa que mantendremos a una temperatura de -25°C.
Por otro lado, Iicuamos las zanahorias, ponemos en un cazo a hervir y vamos recuperando todos los posos que quedan en la superficie, pasándolos por un colador de café de manera que nos quedemos solamente con la parte sólida. Recuperamos esta parte sólida y la mezclamos con la manteca de cacao que fundiremos a 50°C hasta que obtengamos un naranja fuerte semejante al color real de la fruta. Con esta mezcla pistoleamos la falsa naranja.Con la ayuda de una cucharilla francesa (caliente) hacemos un pequeño agujero en la base de la falsa naranja y rellenaremos el espacio vacío con el sorbete de sanguina, ayudándonos de una manga. Emplatamos la falsa naranja con una hoja y ralladura de naranja.
Y claro, además de la creación, es muy importante la buena materia prima. La naranja sanguina es la más peculiar de las variedades de naranja. De piel y pulpa rojiza, su sabor es muy especial. Es agridulce y su sabor tiene matices similares a los de la cereza. Con estas características de color y sabor, es normal que las naranjas sanguinas sea un producto tenido en muy alta estima por gourmets y expertos cocineros. Ya sea para comer tal cual, para hacer zumo, utilizándola para hacer mermelada o sorbete o como ingrediente de algún postre, la naranja sanguina va a ofrecerle su espectacular color, aroma y sabor. Debido a que la producción de naranjas sanguinas es muy limitada, se ha convertido en un fruto muy buscado entre los gourmets.
En cuanto a las naranjas, en esta época, son las de la variedad Navel-Lane-Late las que están en su momento idóneo. Esta variedad, que florece más tarde, se caracteriza en que es más dulce y más abundante en cuanto a jugo.
NaranjasLola.com fue creada por Federico Aparici y su mujer Lola hace más de doce años, siendo la primera empresa agrícola española en vender online sus productos directamente al consumidor, y unos de los pioneros del comercio en Internet en España. Desde entonces, se han convertido en todo un referente tanto de la agricultura como del emprendimiento empresarial, sin perder nunca el carácter de empresa familiar. Sus naranjas son de las más apreciadas por gourmets de toda España y son utilizadas por algunos de los mejores restaurantes del país. Cocineros tan prestigiosos como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Andoni Luis Adúriz o Marcelo Tejedor, entre otros, depositan su confianza año tras año en la calidad de Naranjas Lola. Cualquiera puede disfrutar de NaranjasLola.com, es tan sencillo como hacer un pedido en la tienda virtual que se puede encontrar en la web (http://www.naranjaslola.com/tienda) o con una llamada de teléfono al 961 720 067, y recibir al día siguiente en su casa naranjas sanguinas recién cogidas del árbol.